Appassionati consumatori o randomici bevitori della domenica, la tendenza è in ogni caso quella di bere meglio e bere consapevolmente, conoscere quindi quelle informazioni sul mondo del vino che vi aiuteranno a dare un nome alle vostre preferenze e indirizzare noi Vinaioli a centrare il giusto consiglio della bottiglia o del bag in box che fa per voi.
Parliamo oggi dei Tannini, cosa sono e quali effetti hanno nella nostra bevanda preferita.
I tannini sono una componente naturale del vino, essendo presenti nelle bucce, nei vinaccioli (i semi all’interno dell’acino) e nel raspo (la parte lignea del grappolo). Si tratta di composti chimici naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli, presenti in diverse piante e nelle loro componenti: legno, corteccia, foglie, frutti, rizomi e radici.
I tannini sono presenti generalmente nei vini rossi e derivano dalla macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli, in parte vengono ceduti al vino dai contenitori in legno (soprattutto se di piccola dimensione, come le barriques), durante la fase di maturazione o invecchiamento. La tannicità del vino dipende non solo dalla lunghezza del tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dalle caratteristiche intrinseche del vitigno in questione.
Hanno funzione antiossidante e aiutano a fissare il colore. Un alto contenuto di tannini favorisce la capacità di invecchiamento del vino, ma non è l’unico fattore determinante: acidità, struttura e alcol giocano un ruolo altrettanto fondamentale nel garantire una lunga evoluzione nel tempo. Durante l’affinamento, i tannini evolvono, maturano, si amalgamano, “addomesticando” le percezioni di durezza e dando struttura. I più grandi vini al mondo possiedono queste caratteristiche.
Avete presente quella famosa sensazione di astringenza o, ancora meglio, quella sensazione “allappante”? Ecco, questa è la caratteristica principale dei tannini: a contatto con il cavo orale, tendono a legarsi con le proteine della saliva, provocando questa sensazione simile all’effetto astringente di quando si mangiano i cachi non maturi. A seconda del tipo di vino, i tannini possono anche conferire leggere sensazioni amarognole.
E quindi quale cibo abbinare? Per questi motivi, i vini tannici hanno bisogno di una pietanza che contrasti la secchezza e l’astringenza. Gli abbinamenti ideali con un vino ricco di tannini sono piatti carichi di succosità e succulenza come i brasati, cibi in umido, arrosti ricchi di salse o carni grasse ricche di succhi. Anche i formaggi stagionati sono un’ottima scelta, perché le loro proteine e il loro contenuto di grassi aiutano a mitigare la sensazione di tannicità, regalando un sorso più armonico e avvolgente.
Esiste il concetto di tannicità nei vini bianchi? Sì, esiste, nel caso degli Orange wine, dove il mosto ha una più o meno lunga macerazione sulle bucce. Il risultato? Vini opulenti, dall’elevato estratto secco, complessi ed incredibilmente persistenti.
Rispetto ai vini rossi, i tannini negli Orange wine sono spesso più delicati, ma comunque percepibili e in grado di donare struttura e profondità.
Una prova pratica?
il vino rosso da uve Nebbiolo di Renzo Grasso e sicuramente l’Aglianico del Sannio firmato Cortenormanna: tannino assicurato!